ライ麦酵母を使わなくては。 でもランチの約束のある日…。 焦ると成型も雑。 約束の時間を15分遅くしてもらったのに、二次発酵もうまく行かず。 生地量の計算もきちんとしなかったので、角食でありながらも焼成後も蓋に生地が届かず、頭の焼き色つかず。 か…

冷蔵庫にあったオカラも入れて作ったもの。 この写真しか無くて、何を作ったのかも思い出せない…

本場のものを食べたことがないので、そういうものなのかどうかわからないものの一つ、リエージュワッフル。（ベーグルもそう） いつも作っているのは日本の方のレシピをアレンジしたもの。 ベルギーの方のレシピを見つけたので、それならば本物かもと作るこ…

ピンクの薔薇にしてみたくて、プレーンな生地にイチゴのフリーズドライを混ぜ込む。 もう少しイチゴの量を増やせばよかったのと、成型の時にバタバタしていて丁寧さに欠け、分厚すぎたので無骨な薔薇に…。 うーん。

日本でよく見るタイプの蒸しパンというものは日本にしか無いのかなと調べていたら、綺麗な薔薇の形をした中華まんを見つけて、どうしても作りたくて。 でも冷蔵庫の酵母を使わないともったいないし、どうしようかなと考えて、ベーグルの生地なら出来るかも思…

この間の、花のように割れた蒸しパンに気を良くして、抹茶蒸しパン。 冷蔵庫が酵母の瓶で混み合っているので、バニラ酵母を使い切る。 これは2回めに蒸した方。 かなり強火にしたら、花咲いた。 手前左は、一回目に蒸した方。 強火は強火だったのだけど、少…

ベーグルを3種類。 写真上から ライ麦酵母のチョコレートベーグル 白は、レモン酵母の豆乳ベーグル 手前は、マンゴー酵母の人参ジュースとゴマ入ベーグル 少し捻じりがきつかったようで、 数カ所裂けた。 三種三様。

最近使っている粉。 この粉が買いたくて、久しぶりにCostcoのメンバーになった。 Costcoで売っているもう一種類のBread Flourに比べると倍のお値段で、これはAll Purposeなのだけど、オーガニックなのにお手頃。 5ポンドずつKing Arthurの粉を買っているとあ…

二度目のFeeding前 数時間後、冷蔵庫に移した後に噴出。

一回目のフィーディング直後

花が咲いた蒸しパンが作りたかったので。 発酵前（前の夜） 発酵後（朝） 蒸し上がり 自家製酵母っぽく、もちもちした食感

マンゴー酵母、ライ麦酵母、レモン酵母を使って、同じレシピでカンパーニュを焼く。 左から、マンゴー、ライ麦、レモンの捏ね上げ後 マンゴーは丸い発酵カゴ、ライ麦は布取り、レモンは楕円の発酵カゴで二次発酵 マンゴーの二次発酵前と後 マンゴー焼成前 ３…

バニラレモンプリッツェルに使ったバニラの鞘で、バニラ酵母を起こしてみる。

出来上がったレモン酵母元種、せっかくなのでレモン繋がりで。 一次発酵中 二次発酵前 先端はもっと細くした方がいいのかしら。 茹でた後 切込みを一本。引きつれる。 焼成後 もう少し焼き色が濃くて、カリッとしが方がよい気がする。 焼成温度が低かったか…

出来上がったライ麦酵母でカンパーニュ。あんこさんレシピ。 オートリーズ 捏ね上げ後 一次発酵途中 一次発酵途中 Finger test 二次発酵前 二次発酵後 焼成後 ちょっと焦げた裏 元種が出来たてのせいか少し酸味が強いけれど、初めてのルヴァンカンパーニュ、…

前の晩に最終のフィーディングをしようとしたら、容器が小さすぎたので入れ替えた。 この写真の数時間後に冷蔵庫に移して、一日休ませたら完成のはず。

数日使っていなかったので、力を付けた方がいいかとマンゴー酵母液と粉を前夜にフィーディングしたら、朝にはこんな状態。 水にしておけばよかったかも。

フィーディングして、一晩置いて、これから冷蔵庫で1日休ませたら完成。 レモンの爽やかな香りがする。

元種作り一日目。

最初のフィーディングから10時間後の写真。 この後、もう少し置いてからall-purposeと水を加える。 加えた直後。

ライ麦ルヴァイン液に全粒粉を加えた直後。 加えたのは贅沢にもCommunity Grainsの全粒粉。

ちょっと変化をつけたくて、今日はチョコレートベーグル。 同じく前夜に生地を仕込んで、朝に成型焼成。 何だか少し生地が緩すぎたのは、ココアを入れる分の小麦粉を減らしてあるのが減らし過ぎなんじゃないかなと。次回は調整してみる。 中には少しだけ、チ…

出来上がったマンゴー酵母元種で前夜に生地を仕込んでおいて、 朝に成型。 新しい酵母元種の力は強い。成型もしやすい。 自家製酵母らしくモチモチと焼き上がり。 キルトクラスのお茶の頃に、ちょうど食べごろ。

先月、Tartineで使っている（らしい）という小麦粉を欲しさに、Costcoの会員に久しぶりになったので、時々買い物に行く。 オーガニックのレモンの大袋を買ったら、18個入り。 「塩レモン」や「レモンの蜂蜜漬け」や「レモン水」や「さつまいものレモン煮」や…

気温もちょうど良いし、ライ麦で酵母起こしをしてみようかと思い立ち、 vivianさんレシピとあんこさんレシピとどちらにしようかと軽く悩み、 vivianさんレシピで作り出す。 作り出して3日目、また次を加えようとしてから考え直す。 vivianさんレシピだと、パ…

レーズン酵母の元種の力が弱くなってきた気がしたので、パンケーキで使い切る。 思い切って使い切れたのは、マンゴー酵母液が完成したから。

NaotoJの本 Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza 作者: Ken Forkish 出版社/メーカー: Ten Speed Press 発売日: 2012/09/18 メディア: ハードカバー この商品を含むブログを見る をちょっと借りて、The Saturaday White Br…

朝ごはん

500gの粉で、成型時20cmのバゲットが6本できる。 つまり6回クープの練習ができるのだけど、とりあえず一番ましだったがこれ。ファリーヌの割には打ち粉が少なかったけれど。 1本は捻ってクープを入れずに焼くトルナーデにしてみた。 多い目の穴は気泡じゃな…

先日のクロワッサンが不完全燃焼だったので、いつものVivianさんレシピで、折込バターを60%にする。砂糖の量を減らそうと思っていて忘れてそのまま。 成型後。 前回のレシピに比べるととても伸ばしやすい。気温が高いのもあるかもしれないけど。 二次発酵後…