イギリスパン再び

型比容積を計算した。
前日のパンはこね上げ後の生地が471gだから、約4.3。
レシピ本が1,700ccの型を使っていると仮定して、こね上げ後の生地は471gだとして、計算すると約3.6。
逆算して、材料を1.2倍にしてみることに。

こね上げ後の生地573g、型比容積3.6弱。あらら。
昨日よりは二次発酵に時間がかからなかったとはいえ、過発酵は相変わらずなのか、どうしても焼き色が薄い。それにしても、この型で焼いて、焼き色が満足いったことがないのは、本当に過発酵だけのせいだろうかともちょっと思う。
風味は昨日よりもあり。
別の本によると二次発酵の湿度は85％とのことだから、湿度が足りなかったのも焼き色が薄い原因かもしれない。
前回よりも生地量が多いので、オーブンの棚は一段下げて焼いた。
型から出した後、ピチピチといい音はしていた。
粉の違い、別の本によると二次発酵の湿度85％とのことだから、湿度は足りなかったに違いない。
生地を三等分しても、両脇から押される真ん中は自然に山が高くなるはずなのだけど、ほぼ一緒。

　　　

パンクラスでレーズン山食を習った時のレシピも読み返したら、型詰めする向きを間違えて覚えていたことに気づく。
そしてまた、向きに何か意味があるのだろうかと、疑問。

次回は、
型比容積を1.1にして、グルテンを買ってきて加えてみよう。
二次発酵の湿度注意。