Shoku Pan
型を買った 見事な過発酵
満足いかない食パンと、 はずれないApple Beehiveと、 庭のレモンたっぷりケーキと、 ヒョウ柄パン一回目。 ヒョウ柄パン2回め。
スターターがまだ弱い。
液種も無駄にしたくないので、ビスコッティ。 そして中種で食パン。 自家製酵母レシピをドライイーストレシピに置き換えて書いておいた方の水分量を見てしまい、水分量ちょっと多め。 リッチな生地だから、カンパーニュに比べて発酵早め。 バターを載せて焼…
二次発酵が不足気味だったカンパーニュと、 手割りしてみたら上手くできなかった湯種食パン。 湯種食パンは老化が遅くて、二日経ってもフワフワしている。
ちょっと角ばってしまったけれど、オープンサンドで。 グァバとイチジクの苗を頂戴した方々をお迎えして。 頂きもののプリンやパフェも並んで、賑やか。
出かけている時間とか考慮して、焼けるパンを探し、山型食パンにすることに。 捏ね後 一次発酵後 予定を変更し、ミニキューブでチョコレートを入れることに。 76gで多いか少ないかは、焼き上がらないとわからない。 二次発酵は発酵ボックスでした。97度(表…
角食繋がりで、こちらのレシピでJapanese Milk Breadを。 これもTangzhongだけど、作り方はまた違っていて、粉と水分を中火にかけながら練る。 前回の角食レシピと比べると、 ドライイーストは倍以上、バターは3倍、砂糖も約3倍。 多すぎる気はするけど、と…
前日の反省点を踏まえ、レシピを練り直す。 3つ位のレシピを比較して、さっぱりさせたいので牛乳をやめて水で捏ねることにし、 ベーカーズパーセントで考えてそれぞれの分量を調整。 生地量も少し減らす。 私がこんなことをしても上手くいく確率は低いとは思…
朝起きた途端、「Tangzhong Methodって知ってる?」と聞かれて、 詳しい話はこちらにあるけれど、 「湯種」って聞いたことはあったけれど、名前の響きからか全然気にしたことがなかったので、作ることに。 パンのレシピ本は何冊も持っているのに、湯種パンの…
ライ麦酵母を使わなくては。 でもランチの約束のある日…。 焦ると成型も雑。 約束の時間を15分遅くしてもらったのに、二次発酵もうまく行かず。 生地量の計算もきちんとしなかったので、角食でありながらも焼成後も蓋に生地が届かず、頭の焼き色つかず。 か…
先日のクロワッサンが不完全燃焼だったので、いつものVivianさんレシピで、折込バターを60%にする。砂糖の量を減らそうと思っていて忘れてそのまま。 成型後。 前回のレシピに比べるととても伸ばしやすい。気温が高いのもあるかもしれないけど。 二次発酵後…
一次発酵前 一次発酵後 二次発酵前 焼成後。 型にかなりオイルを塗ったつもりだったけれど、まだ型離れが悪い。
型比 3.66 タンパク質 13.946% 焼き上がりの写真が無い。見た目は前回と殆ど同じ。でも、型に塗る油が少なすぎたらしく、型離れが悪かった。 スタンドミキサーで捏ねてます。 一次発酵後。フィンガーテストの跡。 成型後 二次発酵後。 柔らかくて一枚一枚に…
グルテンフラワーを買ったので、強力粉300gに加えて山型食パン。 型比3.614 タンパク質 14.12% 一次発酵後 焼成後。 もう少し全体量を少なくしてもいいかな。
日本で食べてから一度は焼いてみたいと思っていたデニッシュ食パン。 型の隙間から流れでたバターでオーブンが汚れたのをそのままにしていて、その後にパンを焼いたNaotoJに不評。反省。
以前から発酵機が欲しいと思っていたものの、問題は場所をとることと。 数年前にKing Arthur Flourのカタログで見つけた発酵機はその点を解決してくれる折りたたみ型。 NaotoJがサワードウの田舎パン(aka Country Bread)を焼くことに嵌っているし、ちょうど…
行ってみたいと思っていた(そういう所が他にも沢山あるのだけど)Bakeryを2軒。 まずはMarina Districtにある Le Marais Bakery 路駐は混んでいて難しそうだったので駐車ビルに。 午前中にハイキングしてお腹ペコペコで選んだのは、なおとJは Mozzarella, T…
17日には母とソラマチに行き、その帰りに池袋西武で開催中の京都名匠会へ。 旅行をせずにイノダコーヒーやちりめん山椒や針を手軽に手に入れられて大満足と思っていたら、何種類ものデニッシュ食パンの並んでいるお店を発見。 抹茶とシナモンとプレーンの三…
歌舞伎に詳しい友人の案内で「義経千本桜」の一幕目を楽しんだ後、予約しておいてもらってお昼に向かったのは、CENTRE THE BAKERY、Vironの食パン専門店。 食パン盛り合わせのセットは、3種類(或いはその中から2種類)の食パンにバターやジャム類と牛乳が付…
今年買った物の一つ、小さいキューブのパン型。 ちょっと賞味期限の切れたキャラメルパウダーがあったので、適当に入れて。 適当はだめですね。 250gの粉では、この型四つには少なすぎたし。
クッキーの型と一緒に買ったのが、この小さい食パン型。 一つが1/4斤分ということなので、4つ購入。 少し過発酵になっちゃったけど、とりあえずプレーンな食パンを焼いてみました。 かわいいぞ。 でも、どうやって食べればいいのかな。 一つ食べたら、4枚切…
六月に日本から運んでもらった紅茶パウダーが、使わないうちに賞味期限切れしてたので、慌てて使うことに。 山型食パンに粉の 1%だけいれてみたのですが、色は着いたものの紅茶の香りはまるでなし。 少なすぎたようです。 下の方の生地が詰まり気味。 40グラ…
なおとJが鎖骨をまた折ったり、それを手術したりと落ち着かないでいるうちに、一月最終日となってしまいました。 新年の抱負をそのうち書くと書いたような…。 抱負はいくつかあったのですが、その中のいくつかの、 長文ブログを書いて語ってみる→ご覧のとお…
Love N Bake Schmear Chocolate Filling という缶詰になっているチョコレートフィリングを使って、食パン。 一回目は、三山の山型で焼いてみたら、チョコレートがあるところと無いところの差がありすぎたので、二度目の今回はクルクルと。 このレシピだと焼…
トマトの苗を買ってから二ヶ月くらいたったかな。 ようやく初収穫。 STUPICEというエアルームトマト。 ミニトマトよりも大きめで、味がとても濃い。 レーズン酵母が急に元気をなくしたように見えたので、潔く廃棄。 レシピを1.18倍にして、ドライイーストで…
グルテン粉を買ってきた。 こんなに沢山の量を買うこともなかったのだけど、量り売りのと悩んだ末、結局この袋。 袋で買ったのは、どれくらいの割合で入れるかの目安も買いてあり、参考になるかと思ったので。 分量は本の1.1倍にして、一次発酵後の生地量は5…
型比容積を計算した。 前日のパンはこね上げ後の生地が471gだから、約4.3。 レシピ本が1,700ccの型を使っていると仮定して、こね上げ後の生地は471gだとして、計算すると約3.6。 逆算して、材料を1.2倍にしてみることに。 こね上げ後の生地573g、型比容積3.6…
去年の夏は、キッチンに小さい蛾がしつこく出現し、粉類全滅。 ジップロックはピッタリ閉めていても入り込んでいくので、その後は粉を未開封分も含めて冷蔵庫保存にしたけれど、お米付近にも出現。 たしか数カ月ベイキングから遠ざかった。 今年は虫も出ない…
ドライイーストで食パン。 いつもと違う焼き上がりなのは、ちょうど開けたての耐糖性のイーストを糖分の多くない食パンに使ってしまったからなのか、何でなのか。 あまり良い出来ではありません。 なおとJは朝から夕方まで自転車で遠出。 2時頃に電話して…