Pain de Campagne

Advent Calendar 3

前日の朝に捏ねたものの、常温放置で夜になっても一次発酵満足いかず。 一晩冷蔵庫に入れて、朝に常温に移してから、成型して二次発酵へ。 仕事なので、「もし出来たら、状態良さそうな時に焼いておいて」となおとJにお願いして出勤。 帰ってきたら、見事に…

酒粕酵母カンパーニュ

いただいた酒粕がまだたっぷりあるので、液種を起こし直して中種も新調。 あんこさんのレシピのアレンジで、粉の配合を変える。 Central Millingで買った3つの小さい発酵カゴのうち、楕円形を使用。 200gの粉にピッタリ。 左が今までの、右が今回のカゴ。

Bread Stenciling

King Arthur Flourのブログで、ステンシルの記事を読んだのと、 blog.kingarthurflour.com 先日のrEVOLUTION BREADのパンのステンシルを見て興味を持ったので、 ステンシル作成。(といっても、パン本体はnaotoJまかせ。) 持っていたステンシルの本の付録の…

Miso Maple

Whole Foodsで買った2nd Story BakeshopのMaple Miso。 麹の甘さみたいなものが感じられておいしい。

酒粕酵母その後

出来上がった酒粕酵母で焼いたカンパーニュの二回目。 酒粕酵母チョコレートクッキー これは一回目のカンパーニュ。水分60%にしたら余り気に入った感じに焼きあがらなかった。 二回目は水分80%で。

カンパーニュと湯種食パン

二次発酵が不足気味だったカンパーニュと、 手割りしてみたら上手くできなかった湯種食パン。 湯種食パンは老化が遅くて、二日経ってもフワフワしている。

カンパーニュ8-2016

naotoJ推奨温度設定で焼いてみた。 焼色いい感じ。

カンパーニュ7-2016

そしてピザ職人出張中につき余ってしまったスターターで、カンパーニュを焼く。 でもしばらく放置してあったので弱っていて、フローティングテストに長時間かかり、その後の一次発酵二次発酵も短すぎたらしい。

頼まれごとと、また失敗蒸しパン

インド出張中のNaotoJに、頼まれたことを遂行。 一応写真も送る。 インドは遠いけど、skypeできるし、swarmでも無事を確認できるし、便利。 そしてまた失敗したチョコレート蒸しパン たぶん使った酵母が弱ってる。

カンパーニュ6-2016

あぁ、ようやく ちょっとばかり大穴気味ではあるけれど、かなり改善。 粉:Central Milling All-purpose一次発酵:室温約10時間冷蔵約8時間87度1時間二次発酵87度1時間半Lodge 500度予熱 428度蓋付き20分 フタ無し8分普通オーブン

カンパーニュ5-2016

底割れするのは、クープが上手くいれられていないから。 ちょっとは改善したものの、まだミッチリ。 粉は全てCentral Milling All-purposeで。銅板予熱500度予熱 霧吹き428度26分 普通のオーブン

カンパーニュ3&4-2016

二種類のレシピで作ってみた。使った酵母も微妙に状態が違う。 なんだかもう上手く焼ける気がしない。 形が歪になるのは、コンベクションのせいじゃないかということになり、次回からは普通に、かつLodgeに入れて焼くことにしてみる。

コーヒー蒸しパンとカンパーニュ2-2016

朝、コーヒー蒸しパンを作る。 実は新年最初のレーズン酵母蒸しパンが大失敗だったので、トラウマを乗り越えるべく、BPで。 Weckにオイルを塗って使ってみた。紙を敷くよりも型離れがいい。気持ち長く蒸したほうがいいかも。あるいは、薄力粉が切れていてAll…

カンパーニュ1-2016

今年初のカンパーニュは、みっちり生地になってしまった... それも、 いびつ。

コーヒーとナッツの輪っかパン

レーズン酵母元種が弱いのと、焼き不足。

酢橘酵母液でカンパーニュ

液種の時点で発酵弱め なので膨らみはそれほどないけれど、柑橘の香り爽やか。

Pain de Campagne失敗

油断すると失敗する。 前回と同じレシピだというのに...。 コンボクッカーに生地を入れた瞬間に、これはダメそうとは思ったけれど。

Pain de Campagne

あんこさんレシピの砂糖の入るカンパーニュ。 なおとJに言わせると、日本のカンパーニュ。 でもこれはこれでおいしいよねと言って食べる。 二次発酵完了で焼こうかなという時間に、突如体調不良。 チョコレートマフィンは短時間で焼けるから焼いたものの、こ…

オリジナルカンパーニュ2

水分の一部を酵母液に変え、 塩を1g増やす。 そしてその後、 Walnuts Raspberry Tartと赤いスムージー(ざくろ、りんご、ラズベリー、蜂蜜)を持って、 こんな豪華なパエリアランチをご馳走になりに外出。 お夕飯後に作業再開。 二次発酵は10時過ぎに終了し…

オリジナルカンパーニュ

元種がとても元気なので、去年から試行錯誤中のカンパーニュ。 持っている本の日本のレシピは蜂蜜とか砂糖を入れるので、そうするとこだわり派NaotoJに「それはカンパーニュじゃないのでは?」と言われるのが悔しいので...。 きちんとパンのことをブログにも…

Three kinds of Pain de campagne

マンゴー酵母、ライ麦酵母、レモン酵母を使って、同じレシピでカンパーニュを焼く。 左から、マンゴー、ライ麦、レモンの捏ね上げ後 マンゴーは丸い発酵カゴ、ライ麦は布取り、レモンは楕円の発酵カゴで二次発酵 マンゴーの二次発酵前と後 マンゴー焼成前 3…

Pain de Campagne au Levain

出来上がったライ麦酵母でカンパーニュ。あんこさんレシピ。 オートリーズ 捏ね上げ後 一次発酵途中 一次発酵途中 Finger test 二次発酵前 二次発酵後 焼成後 ちょっと焦げた裏 元種が出来たてのせいか少し酸味が強いけれど、初めてのルヴァンカンパーニュ、…

"The Saturday White Bread" Ken Forkish

NaotoJの本 Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza 作者: Ken Forkish 出版社/メーカー: Ten Speed Press 発売日: 2012/09/18 メディア: ハードカバー この商品を含むブログを見る をちょっと借りて、The Saturaday White Br…

パン・ド・カンパーニュ レーズン酵母

あんこさんのレシピでカンパーニュ。 一次発酵前 焼成後 ふわっとした日本のカンパーニュで、これはこれでおいしい。

ブルーベリーカンパーニュ

またあんこさんの本で無水ブルーベリー酵母でカンパーニュ。 ブルーベリーで起こす酵母。 10日位かかって完成したかと思ったけれど、結果として力が足りなかったらしい。 二次発酵前 焼成後 膨らんだ様子なし…。

チョコレートマーブルカンパーニュ

同じ本で。 一次発酵前 二次発酵前 焼成後 一つ一つは小さめのカンパーニュ。 これもおいしい。

レーズン酵母カンパーニュ

同じ本でカンパーニュ 一次発酵後 成型 一次発酵前 焼成後 あらら、一部元種がよく混ざってなかった。 これもおいしいカンパーニュ。

栗粉のカンパーニュ

今回は前回のレシピ水分量を75%にしてみる。 最近新しく加わったグラムを小数点以下まで計れるスケールでお塩計量。 一次発酵後 フィリングには、甘栗が切れたので、Trader Joe'sの栗。 その後は、発酵カゴにたっぷりライ麦を振って、 NaotoJが買ったLodgeの…

栗粉のカンパーニュは続く

レシピをまたインスタントドライイーストのものに戻し、グルテンパウダーを少量加えてタンパク質量を増やし、水を60%にして扱いやすくしていた。 結果、前回よりは膨らんで、クラムも柔らかめになった。 気泡は無し系カンパーニュ。 甘栗が切れてしまったの…

バゲットと栗粉のカンパーニュ

photo by NaotoJ Bahn Miを作りたいということなので、バゲット担当を仰せつかる。 一次発酵前 一次発酵後 布どり そして、焼き上がりは無残なクープ。横割れあり。 クラムはこんな感じ。 でも自家製チキンレバー入りのBahn Miはおいしかった。 それと栗粉の…