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Advent Calendar 3

前日の朝に捏ねたものの、常温放置で夜になっても一次発酵満足いかず。 一晩冷蔵庫に入れて、朝に常温に移してから、成型して二次発酵へ。 仕事なので、「もし出来たら、状態良さそうな時に焼いておいて」となおとJにお願いして出勤。 帰ってきたら、見事に…

酒粕酵母カンパーニュ

いただいた酒粕がまだたっぷりあるので、液種を起こし直して中種も新調。 あんこさんのレシピのアレンジで、粉の配合を変える。 Central Millingで買った3つの小さい発酵カゴのうち、楕円形を使用。 200gの粉にピッタリ。 左が今までの、右が今回のカゴ。

Bread Stenciling

King Arthur Flourのブログで、ステンシルの記事を読んだのと、 blog.kingarthurflour.com 先日のrEVOLUTION BREADのパンのステンシルを見て興味を持ったので、 ステンシル作成。(といっても、パン本体はnaotoJまかせ。) 持っていたステンシルの本の付録の…

Miso Maple

Whole Foodsで買った2nd Story BakeshopのMaple Miso。 麹の甘さみたいなものが感じられておいしい。

酒粕酵母その後

出来上がった酒粕酵母で焼いたカンパーニュの二回目。 酒粕酵母チョコレートクッキー これは一回目のカンパーニュ。水分60%にしたら余り気に入った感じに焼きあがらなかった。 二回目は水分80%で。

カンパーニュと湯種食パン

二次発酵が不足気味だったカンパーニュと、 手割りしてみたら上手くできなかった湯種食パン。 湯種食パンは老化が遅くて、二日経ってもフワフワしている。

カンパーニュ8-2016

naotoJ推奨温度設定で焼いてみた。 焼色いい感じ。

カンパーニュ7-2016

そしてピザ職人出張中につき余ってしまったスターターで、カンパーニュを焼く。 でもしばらく放置してあったので弱っていて、フローティングテストに長時間かかり、その後の一次発酵二次発酵も短すぎたらしい。

頼まれごとと、また失敗蒸しパン

インド出張中のNaotoJに、頼まれたことを遂行。 一応写真も送る。 インドは遠いけど、skypeできるし、swarmでも無事を確認できるし、便利。 そしてまた失敗したチョコレート蒸しパン たぶん使った酵母が弱ってる。

カンパーニュ6-2016

あぁ、ようやく ちょっとばかり大穴気味ではあるけれど、かなり改善。 粉:Central Milling All-purpose一次発酵:室温約10時間冷蔵約8時間87度1時間二次発酵87度1時間半Lodge 500度予熱 428度蓋付き20分 フタ無し8分普通オーブン

カンパーニュ5-2016

底割れするのは、クープが上手くいれられていないから。 ちょっとは改善したものの、まだミッチリ。 粉は全てCentral Milling All-purposeで。銅板予熱500度予熱 霧吹き428度26分 普通のオーブン

カンパーニュ3&4-2016

二種類のレシピで作ってみた。使った酵母も微妙に状態が違う。 なんだかもう上手く焼ける気がしない。 形が歪になるのは、コンベクションのせいじゃないかということになり、次回からは普通に、かつLodgeに入れて焼くことにしてみる。

コーヒー蒸しパンとカンパーニュ2-2016

朝、コーヒー蒸しパンを作る。 実は新年最初のレーズン酵母蒸しパンが大失敗だったので、トラウマを乗り越えるべく、BPで。 Weckにオイルを塗って使ってみた。紙を敷くよりも型離れがいい。気持ち長く蒸したほうがいいかも。あるいは、薄力粉が切れていてAll…

カンパーニュ1-2016

今年初のカンパーニュは、みっちり生地になってしまった... それも、 いびつ。

コーヒーとナッツの輪っかパン

レーズン酵母元種が弱いのと、焼き不足。

酢橘酵母液でカンパーニュ

液種の時点で発酵弱め なので膨らみはそれほどないけれど、柑橘の香り爽やか。

Pain de Campagne失敗

油断すると失敗する。 前回と同じレシピだというのに...。 コンボクッカーに生地を入れた瞬間に、これはダメそうとは思ったけれど。

Pain de Campagne

あんこさんレシピの砂糖の入るカンパーニュ。 なおとJに言わせると、日本のカンパーニュ。 でもこれはこれでおいしいよねと言って食べる。 二次発酵完了で焼こうかなという時間に、突如体調不良。 チョコレートマフィンは短時間で焼けるから焼いたものの、こ…

オリジナルカンパーニュ2

水分の一部を酵母液に変え、 塩を1g増やす。 そしてその後、 Walnuts Raspberry Tartと赤いスムージー(ざくろ、りんご、ラズベリー、蜂蜜)を持って、 こんな豪華なパエリアランチをご馳走になりに外出。 お夕飯後に作業再開。 二次発酵は10時過ぎに終了し…

オリジナルカンパーニュ

元種がとても元気なので、去年から試行錯誤中のカンパーニュ。 持っている本の日本のレシピは蜂蜜とか砂糖を入れるので、そうするとこだわり派NaotoJに「それはカンパーニュじゃないのでは?」と言われるのが悔しいので...。 きちんとパンのことをブログにも…

Three kinds of Pain de campagne

マンゴー酵母、ライ麦酵母、レモン酵母を使って、同じレシピでカンパーニュを焼く。 左から、マンゴー、ライ麦、レモンの捏ね上げ後 マンゴーは丸い発酵カゴ、ライ麦は布取り、レモンは楕円の発酵カゴで二次発酵 マンゴーの二次発酵前と後 マンゴー焼成前 3…

Pain de Campagne au Levain

出来上がったライ麦酵母でカンパーニュ。あんこさんレシピ。 オートリーズ 捏ね上げ後 一次発酵途中 一次発酵途中 Finger test 二次発酵前 二次発酵後 焼成後 ちょっと焦げた裏 元種が出来たてのせいか少し酸味が強いけれど、初めてのルヴァンカンパーニュ、…

"The Saturday White Bread" Ken Forkish

NaotoJの本 Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza 作者: Ken Forkish 出版社/メーカー: Ten Speed Press 発売日: 2012/09/18 メディア: ハードカバー この商品を含むブログを見る をちょっと借りて、The Saturaday White Br…

パン・ド・カンパーニュ レーズン酵母

あんこさんのレシピでカンパーニュ。 一次発酵前 焼成後 ふわっとした日本のカンパーニュで、これはこれでおいしい。

ブルーベリーカンパーニュ

またあんこさんの本で無水ブルーベリー酵母でカンパーニュ。 ブルーベリーで起こす酵母。 10日位かかって完成したかと思ったけれど、結果として力が足りなかったらしい。 二次発酵前 焼成後 膨らんだ様子なし…。

チョコレートマーブルカンパーニュ

同じ本で。 一次発酵前 二次発酵前 焼成後 一つ一つは小さめのカンパーニュ。 これもおいしい。

レーズン酵母カンパーニュ

同じ本でカンパーニュ 一次発酵後 成型 一次発酵前 焼成後 あらら、一部元種がよく混ざってなかった。 これもおいしいカンパーニュ。

栗粉のカンパーニュ

今回は前回のレシピ水分量を75%にしてみる。 最近新しく加わったグラムを小数点以下まで計れるスケールでお塩計量。 一次発酵後 フィリングには、甘栗が切れたので、Trader Joe'sの栗。 その後は、発酵カゴにたっぷりライ麦を振って、 NaotoJが買ったLodgeの…

栗粉のカンパーニュは続く

レシピをまたインスタントドライイーストのものに戻し、グルテンパウダーを少量加えてタンパク質量を増やし、水を60%にして扱いやすくしていた。 結果、前回よりは膨らんで、クラムも柔らかめになった。 気泡は無し系カンパーニュ。 甘栗が切れてしまったの…

バゲットと栗粉のカンパーニュ

photo by NaotoJ Bahn Miを作りたいということなので、バゲット担当を仰せつかる。 一次発酵前 一次発酵後 布どり そして、焼き上がりは無残なクープ。横割れあり。 クラムはこんな感じ。 でも自家製チキンレバー入りのBahn Miはおいしかった。 それと栗粉の…

栗粉のカンパーニュ

とりあえず配合はほとんどそのまま。 一次発酵後 成型前 二次発酵前(前回の失敗を踏まえ、カゴには布&打ち粉たっぷり) つぶれたカンパーニュ。 NaotoJがいつも言っているが、焼成前にルクルーゼに生地を移動させるのは難しい。 フィリングに甘栗を入れた…

栗粉のカンパーニュ

Whole Foodsで見つけた栗の粉。 栗はグルテンフリーで、沢山加えると膨らまないかもしれないので、タンパク質10.58%に計算してみる。 二次発酵後 成型前 この高加水で、発酵カゴに直接入れるのは無茶でした。 発酵カゴからなかなか離れなくて生地は傷むし、…

味噌カンパーニュ(マンゴー酵母)

数年物の自家製味噌の水分量も塩分もよくわからないので、10%弱入れてみる。 一次発酵前。 粒が見えるのは、味噌の中に残っていた大豆のカケラ。 二次発酵前。 室温が低くて二次発酵がなかなか進まず。 気泡少なめのカンパーニュは、かすかな味噌の味。

Good Eggs

Good Eggsは、ローカルの食品作成者と一般家庭を繋ぐベンチャービジネスで、登録している農場やベーカリー等の製品を宅配してくれる。こだわりの野菜や果物、肉や魚、ベイキング品などをウェブサイトで、締切日までにオーダーする。 残念なことに今のところ…

マンゴーとホワイトチョコレートのカンパーニュ

インドスーパーで買ったマンゴーパルプの缶詰は、こんなに大きくて$2.99。 vivianさんのレシピでこれを生地に混ぜ込んで、Trader Joe'sのドライマンゴーと、クリームチーズの代わりにホワイトチョコレート。発酵機活躍。 銅板にル・クルーゼを逆さにかぶせて…

Year-end Bakery tour

photo by Naotoj 領事館に用事があり、年末最終日のこの日にサンフランシスコまで。 出かけたからにはお約束のベーカリー巡り。 今回は3軒。 まずはFlour & Co ランチにとオーダーしたのは、CiabattaのサンドイッチのハーフサイズとトマトスープのWeekday Co…

ベーカリー巡り その1 BOULANGERIE ianak!

日本滞在中、日暮里、ソラマチ、池袋、銀座、自由が丘、渋谷、丸の内、渋谷、出かける先々でベーカリーに寄ってパン購入。 食べきれるはずもなく、少し味見しては冷凍するので、実家の冷凍庫はパンで満杯:) 西日暮里のianak!に行ってみたいと言ったら、「ど…

Marin County Bakery Tour

朝8時前に家を出て向かったのはSan RafaelにあるPonsford's Place。 詳しい説明はこちらにあるけれど、ここのパンはこだわりの石挽全粒粉を100%使用。 お店を開いているのは金曜日と土曜日のみで、毎週とは限らないのでFBやTwitterで開店時間を要確認。 何気…

MANRESA Bakery Project (ほんとはMANRESA Bread Projectです)

なおとJが自転車部の方々と朝早くから遠くへ乗りに行き、次男はお泊り会でいなかった先週の日曜日の朝、一人で出かけたCampbell Farmer's Marketで、今まで見かけたことのないベーカリー発見。 パンが見るからにおいしそう。 家に帰ってから調べたら、Los Ga…

またも夏休み最終日

ハイスクールもとうとう明日から新学期。 いつもの「お夕飯なぁに?」攻撃に加えて、朝10時半から「お昼ご飯、なぁに?」と聞かれる恐怖から逃れられるのはとても嬉しいけれど、「あぁ、また緊張の毎日だなぁ。」と憂鬱な気分も感じていて、子どもたちの夏休…

パン作りの渦の中

酵母が上手くいくと、パン作りの輪から抜け出せなくなります。 酵母作る→パンを作る→酵母減る→酵母増やす→パンを作る→∞ 酵母は使い切ってしまってもいいわけだし、数日放置しておいたっていいわけだけど、どこか生き物を飼っているような感覚で、どうしても…

ロデブとパン・ド・カンパーニュ

昨日の充実した前半に比べ、今日の前半は書きたくないメールを書くのにPCの前で挌闘して時間をとり、なんだかあっという間に11時になってしまって。。。 パンを叩いて捏ねて発散だぁと思って二種類同時に作り出してみたら、両方ともあまり捏ねのいらないパン…

ぱんくらぶ-天然酵母-

3週間くらい前から、この日のために作り始めた天然酵母。 配布先でそれぞれ一次発酵まですませてもらって、帰ってきました。 . 自分の孫(いないけど)のようなものだから、どれもこれも可愛らしく美味しく思えてしまって、冷静な判断は難しいのです。 . . …

シンペル型で発酵

うーん、「型があれば美しくなる」というものでもありませんでした。 少し水分が多くてだれてしまったし、クープの入れ方も下手だし、二分割する量なのに型が一つだからと一つで作ってしまって、だらしのない形のパンになってしまいました。 型にふるライ麦…