Baking
急に気温が上がって、満開に。 そんなスーパーボール50の朝、 弱っているレーズン元種を使い倒すために。でもまだある。 そして、膨らまない。 Cusinartのグリドルで焼くと、火力が弱い。
ピザストーンを外し、20分焼成。 前回より良し。
ようやくまともなチョコレート蒸しパン ベーグルは過発酵で焼色が無いのかなと思ったけど、たぶん焼き時間が短すぎた。 次は20分位焼いてみよう。あと、下段のピザストーンは外そう。
そしてピザ職人出張中につき余ってしまったスターターで、カンパーニュを焼く。 でもしばらく放置してあったので弱っていて、フローティングテストに長時間かかり、その後の一次発酵二次発酵も短すぎたらしい。
インド出張中のNaotoJに、頼まれたことを遂行。 一応写真も送る。 インドは遠いけど、skypeできるし、swarmでも無事を確認できるし、便利。 そしてまた失敗したチョコレート蒸しパン たぶん使った酵母が弱ってる。
あぁ、ようやく ちょっとばかり大穴気味ではあるけれど、かなり改善。 粉:Central Milling All-purpose一次発酵:室温約10時間冷蔵約8時間87度1時間二次発酵87度1時間半Lodge 500度予熱 428度蓋付き20分 フタ無し8分普通オーブン
底割れするのは、クープが上手くいれられていないから。 ちょっとは改善したものの、まだミッチリ。 粉は全てCentral Milling All-purposeで。銅板予熱500度予熱 霧吹き428度26分 普通のオーブン
またもがっかりする。
二種類のレシピで作ってみた。使った酵母も微妙に状態が違う。 なんだかもう上手く焼ける気がしない。 形が歪になるのは、コンベクションのせいじゃないかということになり、次回からは普通に、かつLodgeに入れて焼くことにしてみる。
朝、コーヒー蒸しパンを作る。 実は新年最初のレーズン酵母蒸しパンが大失敗だったので、トラウマを乗り越えるべく、BPで。 Weckにオイルを塗って使ってみた。紙を敷くよりも型離れがいい。気持ち長く蒸したほうがいいかも。あるいは、薄力粉が切れていてAll…
今年初のカンパーニュは、みっちり生地になってしまった... それも、 いびつ。
レーズン酵母元種が弱いのと、焼き不足。
レーズン酵母
Central Millingのパンケーキ/ワッフルミックスで。でもメインは蜂蜜。いつも食べている蜂蜜と比べてみたら、味の深みが全然違い、いつもの蜂蜜がまるで偽物に思える位。気温が低いので固まってしまったけど、温めるとトロトロ。
夏に起こしたCotton candy grapeの酵母の写真を引っ張り出してきてアップ:)液種のままビスコッティを焼いて使い切ってしまったけど、甘い匂いの液種だった。今使ってるのは、レーズン酵母。プルーン酵母も作成中。ブクブクを見るのが好き。
朝からパンケーキ
French Toast エシレバターたっぷり
パルメザンチーズとアーモンドとゴマのビスコッティ おまけ:今日のお弁当(豚ひき肉とナスの炒め物片栗粉とじ、トマト、卵焼き、茹でブロッコリー、スイートペッパーと玉ねぎの酢漬け炒め)
少し蒸しパンっぽくなってきた
まだ重い
重すぎ
液種の時点で発酵弱め なので膨らみはそれほどないけれど、柑橘の香り爽やか。
レーズン酵母元種でココアベーグル お客さんへのおつまみとして買った、ナッツとドライフルーツのシナモンシュガーがけのようなものをフィリングに。
酵母液も甘いコットンキャンディの匂い。 液種で、ビスコッティと チョコレートマフィン
出来上がった酵母でベーグルを焼いてみた
レーズン酵母起こし中
見た目悪し。 でも、さっくりフワで美味しい生地だったので、普通のロールパンにしたら良さそう。 チョコレートたしか72%を使ったらブラックすぎた。